小松菜の苦み、乳製品で和らぐと研究

森永乳業と東京家政大学の共同研究で、乳脂肪・乳タンパク質・乳糖が小松菜の辛味・酸味・渋味を抑えることが示されました。特に乳脂肪は濃度が高いほど効果が大きく、レシピや製品開発への応用が検討されています。

森永乳業と東京家政大学の共同研究で、小松菜の「食べにくさ」（辛味・酸味・渋味）が乳製品の成分で抑えられることが示されました。研究では小松菜を生で食べやすくすることを目的に成分分析と官能評価を行い、乳脂肪の濃度が高いほど効果が強まる点が注目されています。加えて乳タンパク質や乳糖もそれぞれ味の抑制に関与していると報告されています。今回の結果は家庭でのレシピ提案や今後の製品開発につながる可能性があるとされています。 報じられている点： ・共同研究は森永乳業と東京家政大学が実施し、乳脂肪・乳タンパク質・乳糖を用いて小松菜の味を評価したこと。・乳タンパク質は辛味と酸味の抑制、乳脂肪と乳糖は辛味・酸味・渋味のいずれにも作用することが確認されたこと。・乳脂肪は濃度依存で効果が高まり、乳タンパク質や乳糖と組み合わせるとさらに抑制効果が増すとされたこと。・乳タンパク質や乳脂肪はイソチオシアネートへの吸着・結合が関与していると考えられ、乳糖は甘味によるマスキング効果が想定されていること。・酸味・渋味に関わる特定成分はまだ特定されておらず、現在も研究が続いていること。 まとめ： 今回の研究は、小松菜を生で食べやすくするために乳製品の成分がどのように働くかを示した点が主な成果です。企業側はこの知見を活かしてヨーグルトドレッシングやスムージー用加工乳などの製品開発を目指すと述べており、ブロッコリーなど他の野菜への応用も検討されています。なお、酸味・渋味に関する成分の特定や具体的な商品発売時期などは現時点では未定です。